יש פרטים ששווה לשים לב אליהם.
לפעמים ההבדל בין טוב למצוין נמצא דווקא במה שרוב האנשים לא שמים לב אליו...
אוג׳י, קגושימה ושיזואוקה נחשבים לאזורי תה מוכרים ביפן. השאלה היא עד כמה מקום הגידול באמת משפיע על המאצ׳ה שבכוס. קל לחשוב שכל אזור מייצר מאצ׳ה בעלת טעם אופייני וקבוע, אבל בפועל התמונה מורכבת יותר
אי אפשר לדעת לפי שם האזור בלבד כיצד המאצ׳ה תטעם או מה תהיה איכותה
אזור הגידול עשוי להשפיע על תנאי הסביבה שבהם גדל התה, אך התוצאה הסופית תלויה במכלול רחב של גורמים: זן צמח התה, העלים שנבחרו, שיטת ההצללה, מועד הקטיף, העיבוד, הטחינה, הטריות והאחסון
מה הופך תה ירוק למאצ׳ה?
מאצ׳ה מיוצרת מנצרים צעירים של צמח התה שגדלו תחת הצללה. לאחר הקטיף העלים עוברים אידוי וייבוש ללא גלגול, הגבעולים ועורקי העלים מוסרים, והחלק הרך שנותר נטחן לאבקה דקה
לפי מכון המחקר החקלאי הלאומי של יפן, השילוב בין חומר הגלם המוצל לבין שיטת העיבוד המיוחדת תורם לצבע, לטעם ולארומה של המאצ׳ה
כלומר, עצם העובדה שהתה גדל באזור ידוע אינה מספיקה. יש משמעות רבה למה שנעשה לעלים לפני הקטיף ואחריו
לזן התה יש חשיבות
כמו בענבים או בתפוחים, גם לצמח התה יש זנים שונים. בין הזנים המוכרים בעולם המאצ׳ה אפשר למצוא את:
Saemidori ,Samidori, Okumidori, Gokou, Yabukita
סאמידורי - מזוהה עם צבע ירוק בהיר וחי ועם אופי עדין יחסית. במאצ׳ה איכותית מהזן ניתן למצוא אוממי מודגש, מרירות מתונה ותחושה רכה ועגולה בפה. משום כך הוא מתואר לעיתים כזן בעל אופי ״מתוק״ יחסית, לא במובן של מתיקות סוכר, אלא במובן של פחות מרירות ואיזון רך יותר
אוקומידורי- נחשב לזן מאוזן יחסית, עם צבע ירוק עמוק, אוממי ומרירות שאינה בהכרח דומיננטית. הוא משמש גם כמאצ׳ה מזן יחיד וגם כחלק מתערובות
גוקו - הוא זן המזוהה במיוחד עם קיוטו, ומשמש לעיתים קרובות לייצור תה מוצל כמו טנצ׳ה וגיוקורו. נהוג לייחס לו אוממי עשיר ואופי עדין יחסית, אך התוצאה הסופית תלויה גם בגידול ובעיבוד
סמידורי - הוא זן המזוהה עם קיוטו ואזור אוג׳י, ומשמש בעיקר לייצור טנצ׳ה - העלים שמהם טוחנים מאצ׳ה. אין לבלבל בינו לבין סאמידורי (Saemidori); אלה שני זנים שונים, אף ששמותיהם דומים
יאבּוּקיטה - הוא הזן הנפוץ ביותר בגידול התה ביפן ומזוהה במיוחד עם ייצור סנצ׳ה. הוא משמש גם לייצור טנצ׳ה ומאצ׳ה, אך אינו נמנה בדרך כלל עם הזנים המזוהים ביותר עם מאצ׳ה עדינה ועשירה באוממי. טעמו יכול להיות רענן ובעל נוכחות ברורה של תה ירוק, אך מידת המרירות והעפיצות תלויה מאוד בתנאי הגידול, ההצללה והעיבוד.
לכן, כאשר מחפשים מאצ׳ה בעלת אופי רך, אוממי מודגש ומרירות מתונה, סאמידורי וגוקו עשויים להיות כיוון מעניין. עם זאת, שם הזן לבדו אינו מבטיח פרופיל טעם מסוים: מאצ׳ות מאותו זן עשויות להיות שונות זו מזו בהתאם למועד הקטיף, למשך ההצללה, לאיכות העלים, לעיבוד ולטריות
גם שיטת הגידול והעיבוד משנה
הצללת צמחי התה לפני הקטיף היא חלק מהותי בייצור חומר הגלם למאצ׳ה. לאחר מכן יש חשיבות גם לאיכות העלים, לאידוי, לייבוש, להסרת הגבעולים ועורקי העלה ולטחינה.
לכן שתי מאצ׳ות מאותו אזור עשויות להיות שונות מאוד זו מזו, אם הן יוצרו מזנים שונים, בחלקות שונות או בשיטות גידול ועיבוד שונות.
אז מה בכל זאת אומר שם האזור?
הוא מספר לנו היכן גדל או יוצר התה, ולעיתים גם מצביע על מסורת מקומית ועל מומחיות שהצטברה באזור
מה כדאי לבדוק במקום להסתמך רק על אזור הגידול?
כשבוחרים מאצ׳ה, כדאי להתעניין גם ב:
1. הזן או תערובת הזנים – האם מדובר בזן יחיד או בשילוב של כמה זנים
2. שיטת ההצללה והגידול – לאופן שבו גדלו העלים לפני הקטיף יש השפעה על הצבע, האוממי והמרירות.
3. מועד הקטיף וסוג העלים – הקטיף הראשון של העונה נחשב למבוקש יותר לייצור מאצ׳ה איכותית, ומאצ׳ה ברמה גבוהה מיוצרת לרוב מניצנים ומעלים צעירים ורכים
4. אופן העיבוד והטחינה – איכות האידוי, הייבוש, המיון והטחינה משפיעה על המרקם, הצבע והטעם
5. הטריות ותנאי האריזה – מאצ׳ה רגישה לאור, לחום, ללחות ולאוויר, ולכן יש חשיבות לאריזה אטומה ולשמירה נכונה
6. הטעם בפועל וההתאמה לצורת השתייה- מאצ׳ה עדינה ומאוזנת יכולה להתאים לשתייה עם מים, בעוד שללאטה כדאי לבחור מאצ׳ה שטעמה נשאר נוכח גם בתוספת חלב.
השורה התחתונה
אזור הגידול הוא חלק מהסיפור, אבל הוא אינו מדד מספיק לאיכות, ואינו מאפשר לחזות לבדו את הטעם
מאצ׳ה טובה יכולה להגיע מאוג׳י, מקגושימה, משיזואוקה או מאזורים נוספים. מה שחשוב באמת הוא השילוב בין חומר הגלם, הזן, שיטת הגידול, הקטיף, העיבוד והטריות
במילים אחרות: לא כדאי לבחור מאצ׳ה רק לפי השם שעל המפה, אלא לפי מה שנעשה לעלה לאורך כל הדרך